在提选题时，这篇本来计划是一场【上海热门餐厅探店】。
但在与不同地域出身、不同吃饭偏好的饭搭工具人们，进行了一场耗费高昂，节奏漫长的探店周期后，我的选题泡汤了……
与厨师朋友去吃了颇有话题度的台式bistro，至少我们当晚的用餐体验不怎么样：上菜节奏混乱，酱汁水油分离；为让睡前心情不那么差，买单后去隔壁吃了碗拉面。
也和爱吃川菜的主编、四川本地饭搭子，同去吃了天天135座爆满的“非遗大师”川菜餐厅。
尽管整体不难吃，但点了一桌的菜，也品到了价格不便宜的直送江鲜，没有一道让人觉得眼前一亮的菜品。
吃完之后，主编说：我还是多去支持坛吧，担心他们倒闭……
只有这一道招牌大师牛肉确实好吃，辣椒也可以打包回去当零食。
上海餐饮业可能性太多了。主理人、中西bistro、板前中餐层出不穷，很多时候，不止是大数据，就连我们自己找餐厅的潜意识也会被连带着绑架。
写当红小酒馆、热门餐厅是有讨论度，但这些新餐厅在尝鲜之后，大概率不会是我们吃饭的长期选择。
所以，今天想跟大家写3家，近期吃到不错，会想要稳定回访的餐厅👆🏻。
有新有旧，每家店人均定位不同，菜品风格也完全不一样，共同点是：都能点出几道有记忆点的好菜，餐厅也明显知道自己在做什么；我们也都回访了≥2次，对出品状况也有大概的了解，对什么值得点有一定了解。
相应有哪些缺陷，也会在里如实讲。铺垫就到这里，速速进入正题吧！
🌶
坛·四川料理
城隍庙中央的川菜餐厅
出乎意料的好吃
地址：黄浦区豫园商城九曲桥中心广场松运楼106号,一层、二层
任谁也想不到，城隍庙这个地标式景区里，藏着有水准这么高的一家川菜馆，还同时满足：
正对九曲桥的黄金视野，用餐环境雅致宽敞，菜品没太多景区溢价，刚刚拿了轮胎人必比登推介，晚市午市的生意都比较不温不火......
坛是成都黑珍珠一钻餐厅廊桥The Bridge的上海分店，尽管在四川定位贵价餐厅口碑也有好有坏，但基于成熟的四川市场经验，至少在餐厅功底上是有可靠依据的。
本人对川菜不感冒，与川菜资深爱好者一同来探过，也带同我一样对川菜与过辣食物无感的朋友来吃过——大家都觉得挺好吃，各自都能点出满意的菜！
光顾过若干次的川菜爱好者同事表示：坛的红油特别香，点红油菜绝对不出错。
冷菜口水鸡必吃。
方上桌，就能闻到深厚的红油香气，入口先是一阵圆润的甘香，辣意随后浮上来，回口留香。现在写着回想起来，这红油辣归辣，确实勾口水。
不知是为了考虑外国游客还是精致川菜定位，鸡肉都是去骨的。底下自制的萝卜干也别忽略了，口感清脆，甜丝丝的，配着鸡肉一起吃，可以增加咀嚼的乐趣。
照这个思路继续点菜，担担面也不错，毕竟用上了同款红油，搭配肉臊、花生碎与麻酱。
坚果与红油碰撞出的复合浓香，微辣微麻，回甜；虽然面条软了些，但依旧是一道非常顺口的小吃，也适合搭配其他热菜。
辣子鸡，是下酒、茄山河（聊天）最佳搭档，完全就是鲜辣酥麻的鸡肉味零食！
坛的辣子鸡只用鸡翅膀斩成的鸡丁，炸得酥脆又干身，焦香与椒香并驾齐驱，中间的细骨也被炸酥了，入味了，好嗦。
同事说他点过尖椒鸡，用的是乌骨鸡，味道也很好。话音刚落，一阵青花椒与青辣椒葱郁劲麻的香气袭来，环顾发现，原来是隔壁桌点的尖椒鸡，还真是先闻其味！
泡椒炒猪肝，不同批次点出品都很好，刚吃完贵价川菜店的朋友说，这家火候甚至更佳，可见其水平。猪肝有厚度，趁热吃嫩滑，稍冷了也脆口，没有腥臊味。
自制泡椒酸辣鲜香，不会过咸。虽然吃着嘶哈嘶哈，依旧会忍不住下箸。
不辣的菜也好吃！我们上海人局，最喜欢的菜是石锅鱼香笋壳鱼。别看它份量大，却是清盘速度最快的一道菜。
开盖后，香气泄洪般袭来——泡豇豆、泡姜、泡辣椒、酸菜等，勾勒出了酸酸甜甜的鱼香酱汁，有一丝不烧口辣意，隐在酸甜之后！锅底也埋了海量的葱来增香。
石锅保温，笋壳鱼刺少，鱼肉柔嫩又挂汁，可以大口吃！就这个酱汁与鱼肉来拌饭，拌担担面绝佳！
白油肚条，是外地川菜馆子较少见的白烧菜，味型不依赖麻辣，能够吃到咸与鲜的平衡，坛做得也很不错。
先看食材：莴笋只取嫩茬，清香脆爽，猪肚耙软回弹，胡萝卜清甜，银杏香糯。
看似清寡，调味其实刚刚好。芡汁鲜香薄亮，刚好能附在每一种食材上，也不会掩盖这些清爽蔬菜的自身风味，吃着尤其落胃妥帖。
宫保虾球两次出品都有些浮动：一次花椒麻香没太出来，第二次倒是糊辣香气有了，但糖浆略厚，容易腻。
不过，我没那么高的要求，说白了这道菜原料好，调味配比到位就不太会难吃（除非你不吃甜），葱白和虾球一样好吃。
经典的蒜泥白肉，评价有点两极，我们部分人会觉得生蒜味太烈了，盖过了辣油香。藿香鳝鱼就不太理想，鳝片口感滑腻黏糊，藿香下得也不够。
坛的位置，注定了菜品会考虑到全世界游客的适口性。虽然厨房功底扎实，也能做到味型准确，但如果你吃川菜是追求更刺激的调味与快炒的烟火气，可能会觉得这里的菜少了些灵魂。
以及，在城隍庙吃饭，交通真的不太方便。
🦀
吉火火Wok&Wine
两广风味热气小店
出品细致走心
人均：150+
地址：静安区江宁路街道余姚路8号（发福韩家隔壁）
虽然名字带Wine，但吉火火并非是走bistro赛道，毕竟菜量可大多了（。
掌勺主厨Jimmy曾是泰安门的副厨，在更早之前，他做过很多年的中餐厨师。如今回到灶前做中餐，算是回归了本行与本心。
我们不同批次分别去了三四趟，一致认为炒菜比多数大菜更有记忆点，适合与二三好友下班后约个晚餐。
这其实也是我们很喜欢的南北湘排档的新店，巧的是，就在我们之前写过的广西菜嘢间的原址（嘢间的老板想找一家更大的店铺）。
先说说这几趟吃下来都觉得好吃，可持续吃的炒菜：
虽然菜单看起来偏广式热炒，但实际广西菜是亮点——因为主厨就是广西人！
这里的老友炒河虾/油蛤，出品一流。广西老友味的灵魂在于酸笋与豆豉，二者碰撞出的酸辣鲜咸为基底，再佐以蒜、辣椒、番茄等等丰富调味。
配料尤其丰富，滋味也更浓香复合：自制的酸笋、豆豉、酸豆角、泡辣椒与藠头，还有渍山黄皮添一丝清冽果香。调味浓重，很下酒。
个人会更喜欢老友炒河虾，一口一个，脆嫩鲜甜，也省得去壳，配上酸辣咸鲜回甘的老友酱汁，可不是一盆“广西油爆虾”？
里面的番茄，品质真的很好，每次吃都有酸甜浓郁的番茄味！
有时会使整道菜的老友酱汁也沾上甘酸的回味，我觉得是整盆老友炒里最神来的一笔。
问老板娘，果然番茄选品是特地挑过的。
虾喇膏这个食材，在上海高端粤菜馆也不多见（用的是无法人工养殖的滩涂小螃蟹），能在这样一家小店里吃到虾喇膏炆广东节瓜，已经十分难得。光拆虾喇膏这一步，就得花2小时，当天拆了当晚烧。
78元的定价，下量也慷慨，油润鲜香的虾喇膏让节瓜出落得华丽非凡，仿佛皇袍加身。
而节瓜本就不易入味，为了更好地挂汁，每块节瓜的表面还打了花刀，走心了。吃完盘底还会剩下很多酱汁，好想捞虾籽面——
虾喇是一种小巧的扁壳蟹，每年3-10月成熟时蟹盖内会附着一层黄色膏油。所谓虾喇膏，就是把蟹盖掀开，将盖上的膏与身上的膏细细刮出，再调制而成。因为制作繁琐，即便是在广东，普通餐馆也不易寻得。
黄金球遇你，其实是蜂巢芋“球”。没有高高蓬起的蜂窝炸衣，但也能清晰地看出酥壳的蜂巢纹路，顶部还刨了青柠皮增香。
这里包着高汤芡芶的虾仁、瑶柱、马蹄、香菇、火腿......比原版蜂巢芋角，会更突出海味的鲜甜。而且芋泥质地绵密，芋香十足。
非常烫口，小油，但抵不住炸芋泥海鲜球就是特别好吃！我必点！
与朋友吃饭，我们通常都很少主动点膏蟹这个食材。我认为膏蟹是一种镇桌菜，好看的意义大过味道，吃起来麻烦，而且主要是吃食材新鲜，吃头不多。
葱油焗膏蟹（需提前预订），是因为这螃蟹真的好吃到我们愿意下次再点！
蟹是活杀的广西红膏蟹，品质如何，照片非常直观👆🏻。重点是这膏蟹特别香！！
用大葱、小葱、洋葱、红葱头、香菜籽等等熬了葱油，再往锅里堆上大量红葱头、蒜头、生姜，用普宁豆酱调味，垫底的蛤蜊，再与膏蟹一同焗。
膏蟹葱香入味，而这底下葱油也沾染了蟹与蛤蜊的鲜美，完全就是西班牙油浸Ahijo.广味奢华版！
顶部还有柠檬叶丝，与普宁豆酱的鲜香味很搭。
一定要把膏蟹的红膏留着，把锅底早已酥透的红葱头、大蒜挑出来，再舀几大勺底部的葱油，捞一碗白饭。
这一口，甘、香、鲜、润，四个维度达到了峰值，可列为本月最美味食物TOP3。
另两道食材有趣的炒菜：樟树港辣椒炒牛双弦，牛双弦是牛胃最厚的部分，口感似肉似筋，却没有筋膜感，弹滑柔韧，椒香入味。
“马上发财”，是炒马肉，还撒了蛤篓叶增加一味清香。
此前只吃过马肉刺身和塔塔，没想到炒着吃也很鲜嫩，像没什么肌肉纤维感的牛肉，配着奶油生菜一起吃，咸香微甜，回味微微有点辣意。
到底是有两广血统，吉火火的炒蔬菜都挺不错的，芥兰、菜心都很细嫩。
炒牛河比较看运气，我吃了两次都是较为干身滑爽的，热气十足；但有同事吃的一次，表示不够干身，少镬气。
但会附配一个广西风味的甜辣酱，有甘甜的酱香，挑一点配牛河吃，就挺丰富的，会多一层青辣椒与蒜香。
一些菜，算是无功无过的不错吃：
烤大煽鸡（吃食材，鸡皮脆，鸡肉紧弹，有香味与鲜味，沙姜香），鮟鱇鱼肝麻婆豆腐（不是特别麻辣，回口甜，下饭）；捞牛百叶（螺蛳粉味，挺有趣的）。
膏蟹之外的大菜，我们都觉得差了几口气。
威士忌XO酱烤乳鸽，上桌浇上熊熊燃烧的高度威士忌点燃迷迭香，鸽子肉切好片好，仪式感十足。
鸽子熟成3天但是鸽味不算浓，算是正常出品的烤鸽子，有次烤得过熟了。也有人觉得，这道鸽子的威士忌酒香过浓，配的茭白蘸酱又风味过淡，搭配有点摸不着头脑。
糖酥鱼，是糖醋酱汁炸鱼配海量的炸蒜，但我不觉得这个搭配有相得益彰🤔，而且不可避免会有一丝腥味。
陈皮鲳鱼，鲳鱼干煎后显得肉质过于干身，陈皮香的融入也表现也稍欠。
左：糖酥鱼；右：出品正常的鸽子熟度也是5分+，个人喜欢更嫩一点。
每次部分菜品调味、火候会有偏差，每次大约有20%的出入，我认为不影响用餐体验，整体味道是在线的：
①考虑到小餐馆活人备料炒菜，品控很难像大集团那样标准；②有些时候的调味差异，是店家根据食客反馈与当天食材状态做出的调整，证明餐厅有在积极改进，是好事。
最大问题是一忙起来，出餐速度就很慢。
店小，而后厨也不大，很容易坐满（所以建议提前致电预定用餐），以至于就算你点的菜不多，第一道与第二道之间也可能要等很久，耐心与期待就更容易被消磨。
打卡送的自制泡菜好吃！
🥓
Pepper Tree花椒树
言盐主厨的中餐新店
食材出众，丰俭由人
人均：250-500+
地址：徐汇区襄阳北路108号101C单元（陕西南路地铁站10号口步行470米）
在上海本地颇有名气的老牌言盐西餐厅，新开了这家餐厅。坐落在寸土寸金陕西南路-襄阳北路地段，内装有华丽磅礴的水晶吊灯，配建筑地风水泥天花板，风格很叛逆。
菜也是挺不走寻常路的。主厨本人是这样定位这家餐厅的👇🏻
乍看菜单，的确也是不好定义：椒麻偏川菜的风格不少，本帮菜也有，西餐菜式也不少，云贵菜系里的灵感也是随机散落。初拿菜单，确实不太知道该怎么点餐。
先来说说，我们滚了大半本菜单之后，觉得什么菜有意思：
花椒树的优势在于肉类食材品质很好，点肉菜总归没错。其中我觉得最最最好吃的，是这道椒麻和牛火腿，当之无愧王中王。
用澳洲M9和牛风干做火腿，看着密布的油花就知道肯定稳了。
一入口，丰美的油脂如雪花轻盈融化在舌尖，有熟成的坚果奶酪香，还散出缭绕的花椒香气，只能用美妙来形容这一瞬的滋味。
但是铺在下面的哈密瓜很拖后腿，颗粒感粗糙，也没有锦上添花的作用，有点掉价。
香草油浸章红鱼，这道热前菜的风味相当饱满。推测是有预先冷熏过熟成的鱼肉，烟熏的香料气息已经完全沁入鱼肉内部。
再用西餐油浸的方式，投于粉胡椒、青花椒、大红袍花椒、辣椒、香叶、柠檬叶混合的香料热油中（拿来拌面应该很香）。
厚切的鱼肉口感柔嫩，香得尤其强势。
霞多丽醋烧椒皮蛋鲑鱼籽，鲑鱼籽漂亮，也丰富口感。
盘底的霞多丽醋酸度很高，可以酌情少量淋，这一抹酸度中和了鲑鱼子的咸鲜，与皮蛋倒还挺搭，虽然感觉稍微盖过了烧椒味，但也是一道爽口精致的凉菜。
招牌菜黑松露红烧猪金圈，四只猪手288元，听服务生介绍说就是黑松露+红烧，感觉无聊，于是跳过，后来翻看点评说这居然放了酸角黑蒜，遂点之。
黑松露味占5-10%，主体还是本帮咸甜口的红烧味，妙在加入了很热带风情的酸角（也就是罗望子），以及黑蒜丰富味型。
这俩小辅料，也是这道菜最出彩好吃的部分，裹着红烧酱汁的酸角酥糯酸香，特别好吃解腻。黑蒜也可以直接吃，深厚的发酵感已被酱汁中和，回味香甜。
猪手老大一只，并非是炖得酥烂的风格，而保留了弹性，胶质感十足。只啃到后面难免会有点厚腻，所以请记得留一个酸角放最后吃吧。
暴腌菜农家腊肉拌饭，是料头下足的豪华上海咸肉菜饭。
暴腌菜就是轻度腌制的咸菜，咸度轻，还保留了青菜的翠绿色与脆爽。
分到碗里，确实是料头比饭多😂。自制咸肉很好吃，切得大片而薄透，热度激发油脂的香气，咸香肉香拌在菜饭里刚刚好。
吃着或许满足，但这料实在太多了，顶上还撒了一把脆哨（脆哨水平稍欠，吃起来有点油），这也是炸过的油脂，再叠加咸肉，会觉得青咸菜与米饭反而少了。
没有足够的留白与过渡撑起这些肉料，吃到后面也会觉得油感重。
舟山海钓鲳鱼，用云南韭菜花干巴菌，搭配自制豉油清蒸，还放了一点萝卜干提鲜，鲜香好吃，鲳鱼个头也够大。
不过是意料内的味道，吃得舒服，是保守范围内的好。
风味花椒牛舌，巴掌大的一整块厚切牛舌，配上了三色剁椒Topping。
有一说一，牛舌煮得完全酥透，无需咀嚼就会化开，花椒的鲜麻香已沁入牛舌肌理。
好吃的牛舌，可以有85分，但顶上的剁椒只是起到丰富感官的作用，有让这道菜达到95分吗？
我们觉得倒也没🤔，红剁椒后味有些发苦，并不是锦上添花的鲜辣。
意外的是，虽然看着是精致贵中餐餐厅，但试了两道🐷热炒，水平都很不错！
dp上对仔姜杂椒滑肝尖的出品火候褒贬不一，但我们那天午市出品效果很好，厚度均匀，几乎每一块都是鲜滑脆爽的心肝。
调味也得当，仔姜香，杂椒鲜辣，香气扑鼻，定位也是跟一般川菜馆几乎齐平。
青蒜炒顺风（猪耳朵）的风险概率会小一点，脆、弹、糯错落有致，口味上更炝辣，是个安全好吃的随饭菜。
总结一下：这是大厨很能泼洒自己走南闯北广阔见识的一张菜单。 各种元素、首发都有，也并不拘泥餐厅的定位，有千元的大菜，也有百元中式小炒也出落得精细。
无论是想要体面商务的用餐，或简单吃一顿，在这里都能自如应对。
但作为人均300+消费价位的馆子，一些问题也确实不得不说。
我也在家里做过辣木苗，稍微择一择，完全可以没那么塞牙的噻。
但作为一家“家常菜”中餐厅，花椒树确实是有花心思设计中式甜品，没敷衍了事，这点是值得肯定的。
用孔泰芝士+南姜，做奶盖版姜撞奶，加了青柚；用鲜奶皮子夹红豆沙，模拟一口浓缩版的红豆双皮奶。
把宁波猪油芝麻糯米块，压扁压薄成“披萨饼”，顶上刨了帕玛森奶酪与奶皮子，看画面也能想象这张“披萨”的罪恶程度......
只是芝麻不够多，糖量也不够，收着藏着的调味，反而失去了吃糖油碳水炸弹的意义。
芝麻糯米大饼的甜咸搭配想法是好，但帕玛森奶酪少了，黑芝麻量不够，整体甜度也不够，所以看着非常罪恶，实则调味力度不够。
问厨房要一碟糖，一碟盐，再盖三勺姜撞奶上去，这糯米饼会好吃10倍，这是同桌厨师朋友想出来的吃法，真正的有效搭配
。但这样的高完成甜品就要68+198元，不值。
讲真，我觉得没什么技术含量，风味也是所见即所得。那从甜品自身的完成度出发，花椒树理应做得更好些，才能对得起这个定价。
***
尽管如今的上海新店频出，商家经营研发也卷，消费者也为难：能找到一家吃得顺口，也有意愿常去的餐厅，真的越来越不容易了。
今天推荐的餐厅也不都是尽善尽美，不过还是希望能为大家在上海吃饭，提供一些微薄的参考建议，也欢迎分享你的真实用餐体验！
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文/图 - 夏桁 ｜ 编辑 - mmr
后期 - 大桴
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