在提选题时,这篇本来计划是一场【上海热门餐厅探店】。
但在与不同地域出身、不同吃饭偏好的饭搭工具人们,进行了一场耗费高昂,节奏漫长的探店周期后,我的选题泡汤了……
与厨师朋友去吃了颇有话题度的台式bistro,至少我们当晚的用餐体验不怎么样:上菜节奏混乱,酱汁水油分离;为让睡前心情不那么差,买单后去隔壁吃了碗拉面。
也和爱吃川菜的主编、四川本地饭搭子,同去吃了天天135座爆满的“非遗大师”川菜餐厅。
尽管整体不难吃,但点了一桌的菜,也品到了价格不便宜的直送江鲜,没有一道让人觉得眼前一亮的菜品。
吃完之后,主编说:我还是多去支持坛吧,担心他们倒闭……
只有这一道招牌大师牛肉确实好吃,辣椒也可以打包回去当零食。
上海餐饮业可能性太多了。主理人、中西bistro、板前中餐层出不穷,很多时候,不止是大数据,就连我们自己找餐厅的潜意识也会被连带着绑架。
写当红小酒馆、热门餐厅是有讨论度,但这些新餐厅在尝鲜之后,大概率不会是我们吃饭的长期选择。
所以,今天想跟大家写3家,近期吃到不错,会想要稳定回访的餐厅👆🏻。
有新有旧,每家店人均定位不同,菜品风格也完全不一样,共同点是:都能点出几道有记忆点的好菜,餐厅也明显知道自己在做什么;我们也都回访了≥2次,对出品状况也有大概的了解,对什么值得点有一定了解。
相应有哪些缺陷,也会在里如实讲。铺垫就到这里,速速进入正题吧!
🌶
坛·四川料理
城隍庙中央的川菜餐厅
出乎意料的好吃
地址:黄浦区豫园商城九曲桥中心广场松运楼106号,一层、二层
任谁也想不到,城隍庙这个地标式景区里,藏着有水准这么高的一家川菜馆,还同时满足:
正对九曲桥的黄金视野,用餐环境雅致宽敞,菜品没太多景区溢价,刚刚拿了轮胎人必比登推介,晚市午市的生意都比较不温不火......
坛是成都黑珍珠一钻餐厅廊桥The Bridge的上海分店,尽管在四川定位贵价餐厅口碑也有好有坏,但基于成熟的四川市场经验,至少在餐厅功底上是有可靠依据的。
本人对川菜不感冒,与川菜资深爱好者一同来探过,也带同我一样对川菜与过辣食物无感的朋友来吃过——大家都觉得挺好吃,各自都能点出满意的菜!
光顾过若干次的川菜爱好者同事表示:坛的红油特别香,点红油菜绝对不出错。
冷菜口水鸡必吃。
方上桌,就能闻到深厚的红油香气,入口先是一阵圆润的甘香,辣意随后浮上来,回口留香。现在写着回想起来,这红油辣归辣,确实勾口水。
不知是为了考虑外国游客还是精致川菜定位,鸡肉都是去骨的。底下自制的萝卜干也别忽略了,口感清脆,甜丝丝的,配着鸡肉一起吃,可以增加咀嚼的乐趣。
照这个思路继续点菜,担担面也不错,毕竟用上了同款红油,搭配肉臊、花生碎与麻酱。
坚果与红油碰撞出的复合浓香,微辣微麻,回甜;虽然面条软了些,但依旧是一道非常顺口的小吃,也适合搭配其他热菜。
辣子鸡,是下酒、茄山河(聊天)最佳搭档,完全就是鲜辣酥麻的鸡肉味零食!
坛的辣子鸡只用鸡翅膀斩成的鸡丁,炸得酥脆又干身,焦香与椒香并驾齐驱,中间的细骨也被炸酥了,入味了,好嗦。
同事说他点过尖椒鸡,用的是乌骨鸡,味道也很好。话音刚落,一阵青花椒与青辣椒葱郁劲麻的香气袭来,环顾发现,原来是隔壁桌点的尖椒鸡,还真是先闻其味!
泡椒炒猪肝,不同批次点出品都很好,刚吃完贵价川菜店的朋友说,这家火候甚至更佳,可见其水平。猪肝有厚度,趁热吃嫩滑,稍冷了也脆口,没有腥臊味。
自制泡椒酸辣鲜香,不会过咸。虽然吃着嘶哈嘶哈,依旧会忍不住下箸。
不辣的菜也好吃!我们上海人局,最喜欢的菜是石锅鱼香笋壳鱼。别看它份量大,却是清盘速度最快的一道菜。
开盖后,香气泄洪般袭来——泡豇豆、泡姜、泡辣椒、酸菜等,勾勒出了酸酸甜甜的鱼香酱汁,有一丝不烧口辣意,隐在酸甜之后!锅底也埋了海量的葱来增香。
石锅保温,笋壳鱼刺少,鱼肉柔嫩又挂汁,可以大口吃!就这个酱汁与鱼肉来拌饭,拌担担面绝佳!
白油肚条,是外地川菜馆子较少见的白烧菜,味型不依赖麻辣,能够吃到咸与鲜的平衡,坛做得也很不错。
先看食材:莴笋只取嫩茬,清香脆爽,猪肚耙软回弹,胡萝卜清甜,银杏香糯。
看似清寡,调味其实刚刚好。芡汁鲜香薄亮,刚好能附在每一种食材上,也不会掩盖这些清爽蔬菜的自身风味,吃着尤其落胃妥帖。
宫保虾球两次出品都有些浮动:一次花椒麻香没太出来,第二次倒是糊辣香气有了,但糖浆略厚,容易腻。
不过,我没那么高的要求,说白了这道菜原料好,调味配比到位就不太会难吃(除非你不吃甜),葱白和虾球一样好吃。
经典的蒜泥白肉,评价有点两极,我们部分人会觉得生蒜味太烈了,盖过了辣油香。藿香鳝鱼就不太理想,鳝片口感滑腻黏糊,藿香下得也不够。
坛的位置,注定了菜品会考虑到全世界游客的适口性。虽然厨房功底扎实,也能做到味型准确,但如果你吃川菜是追求更刺激的调味与快炒的烟火气,可能会觉得这里的菜少了些灵魂。
以及,在城隍庙吃饭,交通真的不太方便。
🦀
吉火火Wok&Wine
两广风味热气小店
出品细致走心
人均:150+
地址:静安区江宁路街道余姚路8号(发福韩家隔壁)
虽然名字带Wine,但吉火火并非是走bistro赛道,毕竟菜量可大多了(。
掌勺主厨Jimmy曾是泰安门的副厨,在更早之前,他做过很多年的中餐厨师。如今回到灶前做中餐,算是回归了本行与本心。
我们不同批次分别去了三四趟,一致认为炒菜比多数大菜更有记忆点,适合与二三好友下班后约个晚餐。
这其实也是我们很喜欢的南北湘排档的新店,巧的是,就在我们之前写过的广西菜嘢间的原址(嘢间的老板想找一家更大的店铺)。
先说说这几趟吃下来都觉得好吃,可持续吃的炒菜:
虽然菜单看起来偏广式热炒,但实际广西菜是亮点——因为主厨就是广西人!
这里的老友炒河虾/油蛤,出品一流。广西老友味的灵魂在于酸笋与豆豉,二者碰撞出的酸辣鲜咸为基底,再佐以蒜、辣椒、番茄等等丰富调味。
配料尤其丰富,滋味也更浓香复合:自制的酸笋、豆豉、酸豆角、泡辣椒与藠头,还有渍山黄皮添一丝清冽果香。调味浓重,很下酒。
个人会更喜欢老友炒河虾,一口一个,脆嫩鲜甜,也省得去壳,配上酸辣咸鲜回甘的老友酱汁,可不是一盆“广西油爆虾”?
里面的番茄,品质真的很好,每次吃都有酸甜浓郁的番茄味!
有时会使整道菜的老友酱汁也沾上甘酸的回味,我觉得是整盆老友炒里最神来的一笔。
问老板娘,果然番茄选品是特地挑过的。
虾喇膏这个食材,在上海高端粤菜馆也不多见(用的是无法人工养殖的滩涂小螃蟹),能在这样一家小店里吃到虾喇膏炆广东节瓜,已经十分难得。光拆虾喇膏这一步,就得花2小时,当天拆了当晚烧。
78元的定价,下量也慷慨,油润鲜香的虾喇膏让节瓜出落得华丽非凡,仿佛皇袍加身。
而节瓜本就不易入味,为了更好地挂汁,每块节瓜的表面还打了花刀,走心了。吃完盘底还会剩下很多酱汁,好想捞虾籽面——
虾喇是一种小巧的扁壳蟹,每年3-10月成熟时蟹盖内会附着一层黄色膏油。所谓虾喇膏,就是把蟹盖掀开,将盖上的膏与身上的膏细细刮出,再调制而成。因为制作繁琐,即便是在广东,普通餐馆也不易寻得。
黄金球遇你,其实是蜂巢芋“球”。没有高高蓬起的蜂窝炸衣,但也能清晰地看出酥壳的蜂巢纹路,顶部还刨了青柠皮增香。
这里包着高汤芡芶的虾仁、瑶柱、马蹄、香菇、火腿......比原版蜂巢芋角,会更突出海味的鲜甜。而且芋泥质地绵密,芋香十足。
非常烫口,小油,但抵不住炸芋泥海鲜球就是特别好吃!我必点!
与朋友吃饭,我们通常都很少主动点膏蟹这个食材。我认为膏蟹是一种镇桌菜,好看的意义大过味道,吃起来麻烦,而且主要是吃食材新鲜,吃头不多。
葱油焗膏蟹(需提前预订),是因为这螃蟹真的好吃到我们愿意下次再点!
蟹是活杀的广西红膏蟹,品质如何,照片非常直观👆🏻。重点是这膏蟹特别香!!
用大葱、小葱、洋葱、红葱头、香菜籽等等熬了葱油,再往锅里堆上大量红葱头、蒜头、生姜,用普宁豆酱调味,垫底的蛤蜊,再与膏蟹一同焗。
膏蟹葱香入味,而这底下葱油也沾染了蟹与蛤蜊的鲜美,完全就是西班牙油浸Ahijo.广味奢华版!
顶部还有柠檬叶丝,与普宁豆酱的鲜香味很搭。
一定要把膏蟹的红膏留着,把锅底早已酥透的红葱头、大蒜挑出来,再舀几大勺底部的葱油,捞一碗白饭。
这一口,甘、香、鲜、润,四个维度达到了峰值,可列为本月最美味食物TOP3。
另两道食材有趣的炒菜:樟树港辣椒炒牛双弦,牛双弦是牛胃最厚的部分,口感似肉似筋,却没有筋膜感,弹滑柔韧,椒香入味。
“马上发财”,是炒马肉,还撒了蛤篓叶增加一味清香。
此前只吃过马肉刺身和塔塔,没想到炒着吃也很鲜嫩,像没什么肌肉纤维感的牛肉,配着奶油生菜一起吃,咸香微甜,回味微微有点辣意。
到底是有两广血统,吉火火的炒蔬菜都挺不错的,芥兰、菜心都很细嫩。
炒牛河比较看运气,我吃了两次都是较为干身滑爽的,热气十足;但有同事吃的一次,表示不够干身,少镬气。
但会附配一个广西风味的甜辣酱,有甘甜的酱香,挑一点配牛河吃,就挺丰富的,会多一层青辣椒与蒜香。
一些菜,算是无功无过的不错吃:
烤大煽鸡(吃食材,鸡皮脆,鸡肉紧弹,有香味与鲜味,沙姜香),鮟鱇鱼肝麻婆豆腐(不是特别麻辣,回口甜,下饭);捞牛百叶(螺蛳粉味,挺有趣的)。
膏蟹之外的大菜,我们都觉得差了几口气。
威士忌XO酱烤乳鸽,上桌浇上熊熊燃烧的高度威士忌点燃迷迭香,鸽子肉切好片好,仪式感十足。
鸽子熟成3天但是鸽味不算浓,算是正常出品的烤鸽子,有次烤得过熟了。也有人觉得,这道鸽子的威士忌酒香过浓,配的茭白蘸酱又风味过淡,搭配有点摸不着头脑。
糖酥鱼,是糖醋酱汁炸鱼配海量的炸蒜,但我不觉得这个搭配有相得益彰🤔,而且不可避免会有一丝腥味。
陈皮鲳鱼,鲳鱼干煎后显得肉质过于干身,陈皮香的融入也表现也稍欠。
左:糖酥鱼;右:出品正常的鸽子熟度也是5分+,个人喜欢更嫩一点。
每次部分菜品调味、火候会有偏差,每次大约有20%的出入,我认为不影响用餐体验,整体味道是在线的:
①考虑到小餐馆活人备料炒菜,品控很难像大集团那样标准;②有些时候的调味差异,是店家根据食客反馈与当天食材状态做出的调整,证明餐厅有在积极改进,是好事。
最大问题是一忙起来,出餐速度就很慢。
店小,而后厨也不大,很容易坐满(所以建议提前致电预定用餐),以至于就算你点的菜不多,第一道与第二道之间也可能要等很久,耐心与期待就更容易被消磨。
打卡送的自制泡菜好吃!
🥓
Pepper Tree花椒树
言盐主厨的中餐新店
食材出众,丰俭由人
人均:250-500+
地址:徐汇区襄阳北路108号101C单元(陕西南路地铁站10号口步行470米)
在上海本地颇有名气的老牌言盐西餐厅,新开了这家餐厅。坐落在寸土寸金陕西南路-襄阳北路地段,内装有华丽磅礴的水晶吊灯,配建筑地风水泥天花板,风格很叛逆。
菜也是挺不走寻常路的。主厨本人是这样定位这家餐厅的👇🏻
乍看菜单,的确也是不好定义:椒麻偏川菜的风格不少,本帮菜也有,西餐菜式也不少,云贵菜系里的灵感也是随机散落。初拿菜单,确实不太知道该怎么点餐。
先来说说,我们滚了大半本菜单之后,觉得什么菜有意思:
花椒树的优势在于肉类食材品质很好,点肉菜总归没错。其中我觉得最最最好吃的,是这道椒麻和牛火腿,当之无愧王中王。
用澳洲M9和牛风干做火腿,看着密布的油花就知道肯定稳了。
一入口,丰美的油脂如雪花轻盈融化在舌尖,有熟成的坚果奶酪香,还散出缭绕的花椒香气,只能用美妙来形容这一瞬的滋味。
但是铺在下面的哈密瓜很拖后腿,颗粒感粗糙,也没有锦上添花的作用,有点掉价。
香草油浸章红鱼,这道热前菜的风味相当饱满。推测是有预先冷熏过熟成的鱼肉,烟熏的香料气息已经完全沁入鱼肉内部。
再用西餐油浸的方式,投于粉胡椒、青花椒、大红袍花椒、辣椒、香叶、柠檬叶混合的香料热油中(拿来拌面应该很香)。
厚切的鱼肉口感柔嫩,香得尤其强势。
霞多丽醋烧椒皮蛋鲑鱼籽,鲑鱼籽漂亮,也丰富口感。
盘底的霞多丽醋酸度很高,可以酌情少量淋,这一抹酸度中和了鲑鱼子的咸鲜,与皮蛋倒还挺搭,虽然感觉稍微盖过了烧椒味,但也是一道爽口精致的凉菜。
招牌菜黑松露红烧猪金圈,四只猪手288元,听服务生介绍说就是黑松露+红烧,感觉无聊,于是跳过,后来翻看点评说这居然放了酸角黑蒜,遂点之。
黑松露味占5-10%,主体还是本帮咸甜口的红烧味,妙在加入了很热带风情的酸角(也就是罗望子),以及黑蒜丰富味型。
这俩小辅料,也是这道菜最出彩好吃的部分,裹着红烧酱汁的酸角酥糯酸香,特别好吃解腻。黑蒜也可以直接吃,深厚的发酵感已被酱汁中和,回味香甜。
猪手老大一只,并非是炖得酥烂的风格,而保留了弹性,胶质感十足。只啃到后面难免会有点厚腻,所以请记得留一个酸角放最后吃吧。
暴腌菜农家腊肉拌饭,是料头下足的豪华上海咸肉菜饭。
暴腌菜就是轻度腌制的咸菜,咸度轻,还保留了青菜的翠绿色与脆爽。
分到碗里,确实是料头比饭多😂。自制咸肉很好吃,切得大片而薄透,热度激发油脂的香气,咸香肉香拌在菜饭里刚刚好。
吃着或许满足,但这料实在太多了,顶上还撒了一把脆哨(脆哨水平稍欠,吃起来有点油),这也是炸过的油脂,再叠加咸肉,会觉得青咸菜与米饭反而少了。
没有足够的留白与过渡撑起这些肉料,吃到后面也会觉得油感重。
舟山海钓鲳鱼,用云南韭菜花干巴菌,搭配自制豉油清蒸,还放了一点萝卜干提鲜,鲜香好吃,鲳鱼个头也够大。
不过是意料内的味道,吃得舒服,是保守范围内的好。
风味花椒牛舌,巴掌大的一整块厚切牛舌,配上了三色剁椒Topping。
有一说一,牛舌煮得完全酥透,无需咀嚼就会化开,花椒的鲜麻香已沁入牛舌肌理。
好吃的牛舌,可以有85分,但顶上的剁椒只是起到丰富感官的作用,有让这道菜达到95分吗?
我们觉得倒也没🤔,红剁椒后味有些发苦,并不是锦上添花的鲜辣。
意外的是,虽然看着是精致贵中餐餐厅,但试了两道🐷热炒,水平都很不错!
dp上对仔姜杂椒滑肝尖的出品火候褒贬不一,但我们那天午市出品效果很好,厚度均匀,几乎每一块都是鲜滑脆爽的心肝。
调味也得当,仔姜香,杂椒鲜辣,香气扑鼻,定位也是跟一般川菜馆几乎齐平。
青蒜炒顺风(猪耳朵)的风险概率会小一点,脆、弹、糯错落有致,口味上更炝辣,是个安全好吃的随饭菜。
总结一下:这是大厨很能泼洒自己走南闯北广阔见识的一张菜单。 各种元素、首发都有,也并不拘泥餐厅的定位,有千元的大菜,也有百元中式小炒也出落得精细。
无论是想要体面商务的用餐,或简单吃一顿,在这里都能自如应对。
但作为人均300+消费价位的馆子,一些问题也确实不得不说。
我也在家里做过辣木苗,稍微择一择,完全可以没那么塞牙的噻。
但作为一家“家常菜”中餐厅,花椒树确实是有花心思设计中式甜品,没敷衍了事,这点是值得肯定的。
用孔泰芝士+南姜,做奶盖版姜撞奶,加了青柚;用鲜奶皮子夹红豆沙,模拟一口浓缩版的红豆双皮奶。
把宁波猪油芝麻糯米块,压扁压薄成“披萨饼”,顶上刨了帕玛森奶酪与奶皮子,看画面也能想象这张“披萨”的罪恶程度......
只是芝麻不够多,糖量也不够,收着藏着的调味,反而失去了吃糖油碳水炸弹的意义。
芝麻糯米大饼的甜咸搭配想法是好,但帕玛森奶酪少了,黑芝麻量不够,整体甜度也不够,所以看着非常罪恶,实则调味力度不够。
问厨房要一碟糖,一碟盐,再盖三勺姜撞奶上去,这糯米饼会好吃10倍,这是同桌厨师朋友想出来的吃法,真正的有效搭配
。但这样的高完成甜品就要68+198元,不值。
讲真,我觉得没什么技术含量,风味也是所见即所得。那从甜品自身的完成度出发,花椒树理应做得更好些,才能对得起这个定价。
***
尽管如今的上海新店频出,商家经营研发也卷,消费者也为难:能找到一家吃得顺口,也有意愿常去的餐厅,真的越来越不容易了。
今天推荐的餐厅也不都是尽善尽美,不过还是希望能为大家在上海吃饭,提供一些微薄的参考建议,也欢迎分享你的真实用餐体验!
还想看我们去探什么上海餐厅?那些城中热店该写吗? 快来留言区一起交流~
文/图 - 夏桁 | 编辑 - mmr
后期 - 大桴
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